?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется.

Главное в сыроварении - хорошее молоко. Стерилизованное или ультрапастеризованное не подойдет. Только пастеризованное. И ни в коем случае не порошковое. В идеале - деревенское молоко от знакомой коровы. Если таковой нет, купите молоко с "неопределенной" жирностью. Такое молоко не "нормализуют" до определенной жирности, оно практически "из-под коровы". Срок хранения у такого молока - дня три, ну, пять. Стоит такое молоко от 60 рублей за литр. Из него сыр получается всегда. Многие производители такое молоко выпускают, найти его в больших городах несложно. Не в России это, наверное, такое молоко, которое "органик".

Вот что я приготовила: 4 литра молока, поллитра кефира нормальной жирности (можно взять простоквашу или йогурт), и, главное - сычужная закваска. Начинать проще всего с ацидин-пепсина. Его можно купить в аптеке. Он продается не в каждой аптеке, но найти нетрудно. Дальше "продвинутые" могут купить через интернет специальные сырные закваски. Это тоже нетрудно и легко, доступно по всему миру. Я купила себе еще и термометр и форму для сыра, они удобны, но и без них можно обойтись.

Молоко вылила в большую кастрюлю и поставила подогреваться. Нужна либо кастрюля из нержавейки, либо эмалированная, никакого алюминия!

Кефир подогрела до комнатной температуры под струей горячей воды.

На 4 литра молока нужно 8 таблеток пепсина. Если вы используете закваску - прочитайте на упаковке, сколько нужно.

Измельчила таблетки.

Растворила в 30 мл теплой воды

Молоко подогрелось до 30 градусов (подходит диапазон от 28 до 32 градусов). Если нет градусника - не беда, на ощупь легко определить. Молоко должно быть чуть холоднее температуры вашего тела. Но теплее, чем "комнатная" температура

Вливаем теплый кефир (молоко не должно остыть) и перемешиваем

Через 5 минут после добавления кефира добавляем в молоко растворенный пепсин

Молоко очень быстро начинает сворачиваться

Видно, что его структура меняется

Чтобы молоко оставалось теплым, я включаю газ на всех конфорках. Можно поставить кастрюлю к батарее. В общем, нужно в течение часа сохранять молоко теплым.

Минут через 40-60 вы увидите, что молоко разделилось на сыворотку и сырный сгусток

Сгусток нужно порезать ножом на крупные куски

И поставить снова на плиту подогреваться

До 40 градусов (вашим пальцам будет немного горячо, градусник необязателен). Если сгусток неплотный, можно подогреть чуть дольше/сильнее

Оставим подогретое молоко минут на 15, не больше

Сгусток стал плотнее

Ну вот, пора перекладывать сыр в дуршал, сито или форму для сыра :-)

Накрываем блюдцем, ставим под пресс

Через 1-2 часа сыр нужно перевернуть

И снова под пресс

Еще через час я перекрадываю сыр в форму (а можно оставить в сите). У меня получилось 800 г сыра.

И отправляю в холодильник (пресс нужен до завтрашнего дня)

А вот это - суточный сыр. Он уже вполне вкусен. Теперь можно его посолить (на 800 г сыра попробуйте взять 2 чайные ложки соли, вотрите их в сыр со всех сторон, а потом определитесь, как вам нравится), можно посыпать перцем, орегано, чем хотите. Сыр мне больше всего нравится на 5-7 день. Пироги с ним отличные. Очень вкусно с помидорами или ломтиками свеклы.

Хранить такой сыр можно дней десять. Если нужно хранить дольше - то положите его в рассол, сделанный из сыворотки, тогда получится брынза, которая в холодильнике может стоять месяцами.

Приятного аппетита!

promo estelia december 4, 2015 12:31 144
Buy for 30 tokens
В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется. Главное в…

Comments

( 144 comments — Leave a comment )
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
kibernetika
Dec. 4th, 2015 09:35 am (UTC)
Выглядит замечательно
estelia
Dec. 4th, 2015 09:36 am (UTC)
Спасибо!

Поверьте, он и на вкус отличный :-)
(no subject) - kwakin_misha - Aug. 31st, 2016 09:57 am (UTC) - Expand
elza_drakula
Dec. 4th, 2015 09:52 am (UTC)
Я свидетель - это очень вкусно!!!
estelia
Dec. 4th, 2015 09:54 am (UTC)
Съедетель :-)
(no subject) - elza_drakula - Dec. 4th, 2015 10:01 am (UTC) - Expand
freyasun
Dec. 4th, 2015 09:54 am (UTC)
ЗдОрово и здорОво! ))
Моя мама раньше варила сыр из домашнего творога - жёлтенький, как солнышко, получался!
Хочу попробовать Ваш. Интересно, а можно взять всего в половину? Имеет смысл? И какой кефир нормальной жирности? Больше 3,2 в продаже не видела.
Утащу рецепт в закладки.
estelia
Dec. 4th, 2015 09:55 am (UTC)
3,2% - то, что нужно. Можно взять 2 литра молока, а вот меньше - уже никакого смысла :-)
(no subject) - pnfpnf - Oct. 18th, 2016 02:06 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freyasun - Oct. 18th, 2016 02:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pnfpnf - Oct. 18th, 2016 02:15 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freyasun - Oct. 18th, 2016 02:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pnfpnf - Oct. 19th, 2016 11:55 am (UTC) - Expand
(no subject) - freyasun - Oct. 19th, 2016 12:02 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pnfpnf - Oct. 19th, 2016 12:16 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freyasun - Oct. 19th, 2016 01:08 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pnfpnf - Oct. 19th, 2016 01:12 pm (UTC) - Expand
(no subject) - freyasun - Oct. 19th, 2016 01:22 pm (UTC) - Expand
(no subject) - pnfpnf - Oct. 19th, 2016 12:19 pm (UTC) - Expand
(no subject) - estelia - Oct. 19th, 2016 12:46 pm (UTC) - Expand
l_eternity
Dec. 4th, 2015 09:54 am (UTC)
спасибо, очень наглядно и выглядит несложно. а то словесные инструкции меня пугают уже на словах "порежьте сгусток ножом" %-0
estelia
Dec. 4th, 2015 09:57 am (UTC)
Я очень боялась пробовать, так как все сложно казалось. Мой папа тоже с трудом себя переборол, чтобы в первый раз сделать. А оказалось - ну совсем несложно :-) После первых испытаний начинаешь это все "чувствовать".

А самое главное, если не получится сыр, то абсолютно точно получится творог, ничего страшного.

Edited at 2015-12-04 09:58 am (UTC)
irina_solnze
Dec. 4th, 2015 10:28 am (UTC)
Отлично! Очень понятный рецепт! А форму для сыра не проще заменить дуршлагом?
estelia
Dec. 4th, 2015 12:21 pm (UTC)
Дуршлаг неудобно в холодильник запихивать, ручка мешает :-)
yerofea
Dec. 4th, 2015 10:29 am (UTC)
Очень круто выглядит! Может быть я когда-нибудь наберусь терпения и сделаю.
estelia
Dec. 4th, 2015 12:21 pm (UTC)
Спасибо! Кажется сложнее, чем на самом деле.
irina_solnze
Dec. 4th, 2015 10:34 am (UTC)
И еще не понятно - в разных рецептах слишком разнится исходное кол-во молока на итоговое кол-во сыра: у тебя 3 литра молока - 800 гр сыра , в других рецептах на 9 (девять) литров молока - те же 800 гр сыра... в чем загвоздка?
estelia
Dec. 4th, 2015 12:25 pm (UTC)
Ир, у меня тут 4 литра :-) На 3 литра у меня 600 получается. Я делаю из мяснова, папа делает из избенки, у него тоже примерно 200 г сыра на 1 л молока. Плюс-минус.

А вот на 9 литров - 800 г сыра, это что-то совсем мало.
(no subject) - irina_solnze - Dec. 4th, 2015 12:31 pm (UTC) - Expand
(no subject) - estelia - Dec. 4th, 2015 12:33 pm (UTC) - Expand
(no subject) - irina_solnze - Dec. 7th, 2015 05:52 am (UTC) - Expand
(no subject) - estelia - Dec. 7th, 2015 07:23 am (UTC) - Expand
0_l_g_a
Dec. 4th, 2015 05:02 pm (UTC)
Спасибо за рецепт!
estelia
Dec. 4th, 2015 05:06 pm (UTC)
Буду рада, если пригодится :-)
hearth_faerie
Dec. 4th, 2015 05:40 pm (UTC)
Какая красота. Выглядит превосходно..) Такой нежный и сочный..))
estelia
Dec. 4th, 2015 05:44 pm (UTC)
Спасибо :-)
solma2010
Dec. 5th, 2015 09:14 am (UTC)
Какая молодец!А у меня все руки не доходят сделать.Спасибо за подробности,теперь точно сделаю.
estelia
Dec. 5th, 2015 09:31 am (UTC)
Непременно! Это очень вкусно. И не сложно, в общем-то. Главное - молоко хорошее.
(no subject) - solma2010 - Dec. 5th, 2015 09:42 am (UTC) - Expand
(no subject) - estelia - Dec. 5th, 2015 10:04 am (UTC) - Expand
livejournal
Dec. 5th, 2015 09:15 am (UTC)
Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях
Пользователь solma2010 сослался на вашу запись в своей записи «Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях» в контексте: [...] Оригинал взят у в Готовим сычужный осетинский сыр в домашних условиях [...]
polymeric
Dec. 5th, 2015 10:45 pm (UTC)
А чем отличается этот сыр от творога? Кроме того, что что в форме под
пресс, посолить потом и выдержать? Любопытно как творог превращается в сыр :)
estelia
Dec. 6th, 2015 08:57 am (UTC)
Вкусом. Структурой. Сычуг делает его совсем другим.

Но! Строго говоря, творог - это тоже сыр, в общем-то :-) Но не сычужный. Адыгейский - это тоже НЕ сычужный сыр, это как раз прессованный творог.
(no subject) - affidavit_donda - Sep. 10th, 2016 09:34 am (UTC) - Expand
livejournal
Jan. 14th, 2016 07:21 am (UTC)
Домашний сыр? Да!
Пользователь freyasun сослался на вашу запись в своей записи «Домашний сыр? Да!» в контексте: [...] Люди дорогие, как же это вкусно! И безумно просто!   Рецепт взяла вот здесь [...]
livejournal
Jan. 14th, 2016 07:36 am (UTC)
Домашний сыр? Да!
Пользователь sobolev82 сослался на вашу запись в своей записи «Домашний сыр? Да!» в контексте: [...] дорогие, как же это вкусно! И безумно просто!   Рецепт взяла вот здесь [...]
frau_kam
Jan. 14th, 2016 08:59 am (UTC)
Заманчиво! Сыр нормальный сейчас не купишь, буду учиться делать сама)
estelia
Jan. 14th, 2016 09:00 am (UTC)
Обязательно попробуйте!
Page 1 of 5
<<[1] [2] [3] [4] [5] >>
( 144 comments — Leave a comment )

Latest Month

November 2017
S M T W T F S
   1234
567891011
12131415161718
19202122232425
2627282930  

Tags

Powered by LiveJournal.com
Designed by Jamison Wieser