Estelia (estelia) wrote,
Estelia
estelia

Category:

Вот еще про Карбонару

Все встало на свои места.

Знаете, почему сливки? Да потому что в ресторанах технологию почти невозможно соблюсти верную!

Вот статья, найденная в недрах китченнаха (а в китченнах статья попала из журнала большой город)

Заговор карбонариев
Ужасная правда об одном из способов есть итальянские макароны

Итальянскими ресторанами наш город, кажется, хорошо укомплектован. Полный набор — от унылых пластмассовых обжорок до безумно и безжалостно разорительных палаццо, битком набитых фальшивым золоченым рококо и хамоватыми охранниками. Между этими полюсами — целая иерархия. Хочешь — стилизованный под итальянскую кухню фастфуд в Il Patio, хочешь — добросовестно и разумно устроенная среднеклассная кухня в сети Mi Piace, хочешь — ярмарка авторского тщеславия от Марциано Палли, Нино Грациано или иных блистательных шефов, надолго обосновавшихся тут или гастролирующих проездом.

И карбонара, разумеется, есть в разделе «Паста» практически любого меню. Если даже и нет — попросите, сделают. Потому что такой соус — классика, азы, основа основ итальянской кухни.

Вот в официальном бюллетене UNIPI, Всеитальянского союза производителей пасты, могущественного авторитета в мировой макароностроительной отрасли, публикуются итоги очередного ежегодного опроса. Последние сто лет карбонара самый распространенный соус к пасте в столичном Риме и окружающей его области Лацио. А в Европе и Америке карбонара стоит на почетном третьем месте: 12% всей пасты в обеих частях света съедается под этим соусом. Почти каждая восьмая макаронина! Впереди идет (правда, с большим отрывом) только паста с мясным соусом болоньезе, а также арраббиата с острым перцем и помидорами.

Так вот, я вам открою страшную тайну: в нашем великом и прекрасном городе, где на каждом углу вам эту карбонару предложат, на самом деле почти никто не умеет ее готовить. Ну то есть не то чтобы не умеет, а вот именно не хочет. Сознательно отказывается. Так честно и пишут: спагетти (ну или феттучини или иные какие-нибудь тальятелле) «в сливочном соусе». Или в «соусе из сливок, бекона и сыра». Сговорились они все, что ли?

Послушайте. В карбонаре не должно быть сливок. Нечего им там делать. Вообще. Совсем. Хотя бы потому, что карбонариям негде было их взять. Вот не тем бунтовщикам-заговорщикам-карбонариям, про которых взвизгивает Фамусов посреди «Горя от ума» («Ах! Боже мой! Он карбонари!»), а тем добропорядочным мастеровым, которые лет триста назад долгими месяцами жили в хижинах и шалашах посреди холодных лесов высокогорной провинции Абруццо. Пережигали в огромных ямах дрова и сучья на древесный уголь и питались дешевой, но сытной и согревающей мешаниной, доступной каждому такому carbonaro (собственно угольщику). Самодельную лапшу варили в котелке над костром. В крышке того же котелка жарили мелко накрошенную копченую свиную щековину (guanciale) — грошовый, бросовый по тем временам субпродукт. Оставалось добыть яйца — их выменивали в окрестных деревнях (тут встряну, даже и выменивать не надо было, таскали из птичьих гнезд яички) - , как и твердокаменный, месяцами не плесневевший овечий сыр пекорино. И все перемешать. Какие еще тут, скажите мне, сливки? Откуда? (опять встряну - сливки трудно сохранить свежими, в отличие от яиц, даже если поверить в версию, что яйца "выменивали")

Если вас за столом ожидается, скажем, четверо, вам нужно всего-навсего «изрезать мелкими брусочками кусок сладковатой копченой щековины размером с ладонь или — в отсутствие этого чуда итальянской мясной гастрономии (а оно почти неизбежно, ибо где ж у нас его взять-то) — жирной сырокопченой грудинки вроде панчетты, разогреть на не слишком горячей сковороде с ложкой оливкового масла, помешивая и не давая зарумяниваться, потом переложить вместе с вытопившимся жиром в просторную салатницу и, дав чуть остыть, выпустить туда два крупных, идеально свежих яйца целиком и еще два желтка (я "еще два желтка" никогда не добавляю, холестерин, однако), всыпать чайную чашку мелко натертого пекорино, щедро поперчить черным молотым перцем и, тщательно перемешав, разбавить парой ложек воды, в которой тем временем варятся макароны».

Вот это невзначай проскочившее «тем временем» — главная хитрость. Казалось бы, что тут сложного: взять полкило любой гладкой (не рифленой) и желательно длинной пасты и сварить так же, как обычно.То есть до чуть заметной жестковатой «струны» в сердцевине — это и будет знаменитое аль-денте. Но глядите, в чем штука: готовая паста и замешенный соус ни в коем случае не могут дожидаться друг друга. Оба процесса должны прийти к финишу абсолютно одновременно, в одну и ту же минуту.

В эту самую минуту вы, орудуя двумя большими ложками, мгновенно и решительно перевалите готовую пасту из кипятка в соус и энергично перемешаете. Именно так: ничего никуда не сливать и не откидывать, не сушить и уж тем более не промывать. Паста должна остаться очень горячей, но мокрой. Сыр плавится от жара самих же спагетти (или что у вас там, феттучини?). Капли воды не дают свернуться яйцам, и они только слегка густеют. Получается искомая сливочная кремозность — без всяких сливок.

Тут-то и разгадка ресторанного заговора вокруг карбонары. В общепитовской практике, на потоке, такую синхронизацию обеспечить очень сложно. Все надо делать вживую, на глазах у нетерпеливо пританцовывающего официанта. Неудобно. Нетехнологично. Слишком нервно. Вот повара и ступают на скользкий, но легкий путь — льют сливки. А что — выглядит так же, а хлопот никаких. Заранее намешал, в сторонку отставил — и жди хоть полдня, ничего не сделается…

И еще потом говорят: карбонара! Ну просто ничего святого. Потрясение основ. Карбонарии, одно слово!
Tags: Кулинария
Subscribe
promo estelia december 4, 2015 12:31 150
Buy for 30 tokens
В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется. Главное в…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 4 comments