Estelia (estelia) wrote,
Estelia
estelia

Category:

Вырываю из контекста, но...

...так как разделяю практически все, что тут написано, сохраню хотя бы для себя:


Оригинал взят у himba в О кулинарных стандартах

1. Магазинный майонез. Майонез, подвергшийся термообработке.

Не имея ничего против майонеза, как соуса, мы отвергаем его, если он пришел в рецепт из банки, и тем более отвергаем, если его запекли, поставили под гриль или добавили в борщ.

Причина для первого: мы считаем, что кулинары вашего уровня абсолютно способны на изготовление собственного майонеза. И что сама идея промышленного майонеза противоречит как идее традиционности, свежести, сезональности, так и самой идее хорошей кулинарии. Да, есть блюда, которые без майонеза невозможны. Но салатик оливье мы с вами все умеем готовить и так, а мидии с картофелем-фри по-бельгийски заслуживают настоящего соуса.

Причина для второго не менее логична: майонез – холодный соус из яиц и растительного масла (в основном), который при нагревании расщепляется на это самое растительное масло и запекшиеся яйца (если только это не промышленный майонез, в коем случае запекаются еще и крахмалы и прочие ингредиенты, в домашнем майонезе не присутствующие). Если сообщникам хочется смазать запекаемое яйцом, мы не против. Если им хочется загустить суп и прибавить остроты – добро пожаловать, используйте муку / крахмал, горчицу и уксус. А майонез оставьте в покое.

2. Запекание сыров.

Термообработка сыров, как таковая, совершенно допустима. Есть масса блюд, которые без нее были бы невозможны. Но есть тонкости.

Далеко не все сыры подходят для термообработки, плюс термообработка бывает разная. К примеру, chevre – свежий мягкий козий сыр, который можно гратинировать, но недолго и не при высокой температуре. Тем не менее, его часто используют в запеканках, где сыр не подвергается прямому нагреву (нагревается смесь).

Есть сыры, которые можно нагревать чуть более серьезно, до расплавления: это, как правило, молодые, мягкие сыры вроде камамбера или бри. Некоторые серьёзные кулинары считают, что камамбер вообще никак не стоит термообрабатывать; есть и те, кто считает что запечь камамбер в оболочке из теста – легитимно (хотя бри лучше для этого подходит). С ними соседствует вся группа сыров чуть более «взрослых» или brined сыров, вроде моццареллы, которую кладут на пиццу, или сулугуни, который можно даже быстро обжаривать.

Лучше всего запеканию подвергаются полутвердые и твердые сыры (типа Гауды, Грюйера, Эмменталера и т.п.), в которых содержится процентно меньше воды, чем в мягких сырах, и больше жиров и молочных белков. Их и берут чаще всего для всяких гратенов и т.д. Но даже их нагревание имеет границы. При перегреве сыров вода испаряется, жиры вытапливаются и молочные белки начинают гореть. В результате имеем продукт с небольшой пищевой ценностью, плюс резиновый на вкус.

Далеко не всегда очевидно, какой сыр к какому способу приготовления подходит. Модераторы, несмотря на богатый жизненный опыт, постоянное повышение квалификации и обширные познания в чем угодно, вообще не папы Римские от кулинарии. Поэтому просим участников выносить на обсуждение вопросы термообработки сыров в рецептах, подающихся для раундов (ну, если это не самоочевидные вещи, типа того же швейцарского сырa в гратене, или там фета / брынза в пироге из теста фило).

3. Бульонные кубики.

Несмотря на то, что мы глубоко уважаем работы барона Либиха, Юлиуса Магги и Анри Нестле, без которых не просто пищевая индустрия - все современное общество было бы иным, мы призываем участников оставить использование кубиков на случай крайней жизненной необходимости. То же самое касается ванилина и прочих суррогатов: пока у нас есть возможность избегать, давайте избегать. Мы же в нормальных условиях не пьем цикориевый кофе и не используем сухое молоко. Варить и замораживать бульон умеют все? Кто не умеет - пишем модераторам, они на этом деле не одну собаку... то есть корову съели.

4. Крабовые палочки.

Считаем этот продукт и производящую его индустрию порочными от начала до конца. Лучше и не начинайте, если не хотите разбудить в нас одновременно Greеnpeace, полицию нравов и Джигурду.

5. Гашение соды

Этот загадочный пережиток прошлого все никак нас не покинет. При реакции соды с кислотой выделяется углекислый газ, но нам нужно, чтобы эта реакция произошла в самом тесте, чтобы выделившийся газ разрыхлил его. Если вы все еще видите некий сакральный смысл в том, чтобы полностью нейтрализовать соду до того, как она попала в тесто, пишите нам. У нас есть для вас три кассеты с записями Алана Чумака.

А вот краткий список того, что мы вполне можем допустить:

  • Консервированные помидоры, при отсутствии хороших свежих: цельные, пассату, кубики и т.д.
  • Консервированные огурцы
  • Консервированные / мороженые фрукты, когда у участника не сезон фруктов
  • Готовое тесто фило
  • Готовое слоёное тесто
  • Соус чили, табаско, томатную пасту и прочие соусы и приправы, которые реально долго и муторно делать дома.



От крабовыепалок, правда, никак не могу пока отказаться :-)
Tags: Кулинария
Subscribe
promo estelia december 4, 2015 12:31 149
Buy for 30 tokens
В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется. Главное в…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 12 comments