Estelia (estelia) wrote,
Estelia
estelia

Category:

Про "шафраны"

Обновляла сегодня запасы пряностей. Купила семена кориандра, сумах, кардамон и нечто, на чем написано "шафран". Естественно, это не было настоящим шафраном. То, что является настоящим шафраном, у продавца называлось "царской пряностью" и "крокусом", вот так. Так что, делая покупки на рынке, надо понимать, чего ты хочешь :-)

Я же хотела имеретинский шафран (бархатцы). Увы, то, что я купила, оказалось другим заменителем настоящей "царской пряности" - сафлором. Не проблема, для моих целей он так же хорош, как и бархатцы. Может быть даже лучше. А настоящий шафран я потом в каком-нибудь проверенном месте куплю.

Нашла потрясающий пост о "шафранах" у shakherezada, пожалуй, сделаю перепост, он очень полезный:

Оригинал взят у shakherezada в Коллекция шафранов

Если кто не читал предыдущее – сбылась мечта купить имеретинский шафран.
И теперь у меня в коллекции практически полный комплект пряностей, что называются «шафран» и худо-бедно дают желтый цвет. На фото: ярко-желтый – «индийский шафран», оранжевый в центре «имеретинский шафран», красно-желтый «арабский шафран».
Чтобы дополнить картину, я поставила пару простых ИКСпериментов.

Чтобы определить, кто кого во всех случаях я брала 0,5 ч.л. растертой в порошок пряности, и одно и то же кол-во растворителя.

Фото 1. Масляный раствор. Слева – сафлор, справа – бархатцы.

Видно, что даже в холодном растительном масле растворяется краситель бархатцев, а сафлор остается без изменения.

Фото 2 и 3. Слева – водный раствор, справа – спиртовой.

Опять-таки видно, что растворимость в воде и спирте у обоих цветков примерно одинаковая, в воде – чуть меньше, в спирте – больше.

Я писала про каждый из них в свое время сказки с продолжением:
35.64 КБ
Куркума длинная (Curcuma longa)
http://shakherezada.livejournal.com/14498.html
http://shakherezada.livejournal.com/51180.html
http://shakherezada.livejournal.com/194005.html
http://shakherezada.livejournal.com/194549.html
Сафлор красильный (Carthamus tinctorius)
http://shakherezada.livejournal.com/18395.html
tagetes 17.21 КБ
Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta)
http://shakherezada.livejournal.com/130480.html
Шафран настоящий (Crocus sativus)
http://shakherezada.livejournal.com/13234.html
http://shakherezada.livejournal.com/158287.html
http://shakherezada.livejournal.com/201230.html


Какие же выводы можно сделать из сравнения таких разных шафранов.
Определяющим качеством их эффективности как пряности является отнюдь не запах, который может показаться «медицинским» или «аптечным», и иногда даже мешает. Значительно более важно для всех четырех растений присутствие в них природных красящих веществ различной природы, способных окрашивать все и вся в приятный глазу и желудку ярко-желтый цвет.

Свойства красителей настоящего шафрана универсальны – они одинаково хорошо растворяются в воде, жире и спирте, при этом шафран обладает самым выразительным ароматом. Красители куркумы почти не растворяются в воде, хорошо в масле и отлично в спирте. Кроме того, на оттенок, получающийся в результате окрашивания, влияет кислотность среды, и цвет изменяется от ядовито-зеленого до коричневого.
Похожим образом реагируют на разные среды красители сафлора: желтый хорошо растворяется в нейтральной воде, красный – в щелочных растворах, оба бесполезно добавлять в масло, но прекрасно - в спирт. Наконец, красители бархатцев, как явствует из опыта, прекрасно растворяются в жирах и спирте, и хуже всего в воде. Соответственно, в ту же сторону, от шафрана к бархатцам движется шкала аромата.
21.93 КБ

Для чего нам все это нужно знать.
Не говоря уже об аутентичности приготовления блюд, это поможет нам удачнее подобрать краситель для получения прогнозируемого результата, иначе говоря – убережет нас минимум от разочарований, максимум от расстройств. Как пищеварительных, так и психологических.

К чему мы движемся в связи со всеобщей глобализацией.
Логика «глобального» неминуемо приведет нас к тому, что практически все пряности мы вскоре будем использовать в виде экстрактов, заправленных в пипетки, тюбики, пульверизаторы и диспенсоры. Ведь это так неудобно, пользоваться натуральными: они довольно быстро портятся от влаги и света, их требуется больше, иногда они плохо растворяются, влияют на вкус, и наконец, иногда так дорого стоят, а эти ступки и терки требуют времени и портят маникюр!
Большой брат пищевая промышленность думает о нас, и потому уже сейчас даже на нашем отсталом рынке можно встретить приправы известных и не очень фирм, в составе которых содержатся экстракты: имбиря, манго, куркумы, ванили и т.д. Ну а очищенные экстракты куркумы E100, сафлора (carthamus yellow), шафрана E164 и бархатцев (E161b, E161h) давно приобрели статус «натурального пищевого красителя» во всей готовой писче. Пигменты всего-навсего сначала извлекают с помощью «органик» растворителей – метилового спирта эфиров, бензола, хлороформа и т.д., затем удаляют растворители, иногда и в вакууме, потом кристаллизуют, иногда и под давлением, и снова растворяют в приемлемой «органик» жидкости – пропиленгликоле. Фима Собак, несомненно, была культурной девушкой.

Tags: Кулинария
Subscribe
promo estelia december 4, 2015 12:31 149
Buy for 30 tokens
В связи с известными событиями с сыром у нас в стране напряженка. Сыр у нас либо очень дорогой, либо очень невкусный в магазинах. Пришлось всяться за дело самой и приготовить сычужный осетинский сыр дома. Это вполне реально, ничего такого, что нельзя достать, не потребуется. Главное в…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment