Про "шафраны"

Если кто не читал предыдущее – сбылась мечта купить имеретинский шафран.
И теперь у меня в коллекции практически полный комплект пряностей, что называются «шафран» и худо-бедно дают желтый цвет. На фото: ярко-желтый – «индийский шафран», оранжевый в центре «имеретинский шафран», красно-желтый «арабский шафран».
Чтобы дополнить картину, я поставила пару простых ИКСпериментов.

Чтобы определить, кто кого во всех случаях я брала 0,5 ч.л. растертой в порошок пряности, и одно и то же кол-во растворителя.

Фото 1. Масляный раствор. Слева – сафлор, справа – бархатцы.

Видно, что даже в холодном растительном масле растворяется краситель бархатцев, а сафлор остается без изменения.

Фото 2 и 3. Слева – водный раствор, справа – спиртовой.

Опять-таки видно, что растворимость в воде и спирте у обоих цветков примерно одинаковая, в воде – чуть меньше, в спирте – больше.

Я писала про каждый из них в свое время сказки с продолжением:

Куркума длинная (Curcuma longa) http://shakherezada.livejournal.com/14498.html http://shakherezada.livejournal.com/51180.html http://shakherezada.livejournal.com/194005.html http://shakherezada.livejournal.com/194549.html	Сафлор красильный (Carthamus tinctorius) http://shakherezada.livejournal.com/18395.html
Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) http://shakherezada.livejournal.com/130480.html	Шафран настоящий (Crocus sativus) http://shakherezada.livejournal.com/13234.html http://shakherezada.livejournal.com/158287.html http://shakherezada.livejournal.com/201230.html

Какие же выводы можно сделать из сравнения таких разных шафранов.
Определяющим качеством их эффективности как пряности является отнюдь не запах, который может показаться «медицинским» или «аптечным», и иногда даже мешает. Значительно более важно для всех четырех растений присутствие в них природных красящих веществ различной природы, способных окрашивать все и вся в приятный глазу и желудку ярко-желтый цвет.

Свойства красителей настоящего шафрана универсальны – они одинаково хорошо растворяются в воде, жире и спирте, при этом шафран обладает самым выразительным ароматом. Красители куркумы почти не растворяются в воде, хорошо в масле и отлично в спирте. Кроме того, на оттенок, получающийся в результате окрашивания, влияет кислотность среды, и цвет изменяется от ядовито-зеленого до коричневого.
Похожим образом реагируют на разные среды красители сафлора: желтый хорошо растворяется в нейтральной воде, красный – в щелочных растворах, оба бесполезно добавлять в масло, но прекрасно - в спирт. Наконец, красители бархатцев, как явствует из опыта, прекрасно растворяются в жирах и спирте, и хуже всего в воде. Соответственно, в ту же сторону, от шафрана к бархатцам движется шкала аромата.


Для чего нам все это нужно знать.
Не говоря уже об аутентичности приготовления блюд, это поможет нам удачнее подобрать краситель для получения прогнозируемого результата, иначе говоря – убережет нас минимум от разочарований, максимум от расстройств. Как пищеварительных, так и психологических.

К чему мы движемся в связи со всеобщей глобализацией.
Логика «глобального» неминуемо приведет нас к тому, что практически все пряности мы вскоре будем использовать в виде экстрактов, заправленных в пипетки, тюбики, пульверизаторы и диспенсоры. Ведь это так неудобно, пользоваться натуральными: они довольно быстро портятся от влаги и света, их требуется больше, иногда они плохо растворяются, влияют на вкус, и наконец, иногда так дорого стоят, а эти ступки и терки требуют времени и портят маникюр!
Большой брат пищевая промышленность думает о нас, и потому уже сейчас даже на нашем отсталом рынке можно встретить приправы известных и не очень фирм, в составе которых содержатся экстракты: имбиря, манго, куркумы, ванили и т.д. Ну а очищенные экстракты куркумы E100, сафлора (carthamus yellow), шафрана E164 и бархатцев (E161b, E161h) давно приобрели статус «натурального пищевого красителя» во всей готовой писче. Пигменты всего-навсего сначала извлекают с помощью «органик» растворителей – метилового спирта эфиров, бензола, хлороформа и т.д., затем удаляют растворители, иногда и в вакууме, потом кристаллизуют, иногда и под давлением, и снова растворяют в приемлемой «органик» жидкости – пропиленгликоле. Фима Собак, несомненно, была культурной девушкой.