Я люблю. Не жареный, не запеченый, а майонез - холодный соус.
Во времена правления короля Генриха IV во Франции был популярен соус, который назывался просто «холодный соус». Однажды герцог Майеннский даже отказался покинуть свой салат из курицы и холодного соуса, чтобы отправиться в битву. Битву Франция проиграла, а соус получил новое имя - майонез.
Правда это или кулинарная шутка? Вы не поймете всей соли истории, если пробовали в жизни только магазинный майонез. Домашний настолько отличается от него по качеству, что непонятно, почему они вообще называются одинаково. Многие хозяйки боятся делать майонез, но это вовсе не так сложно.
Майонез - это всего лишь эмульсия, где растительное масло взвешено в яичных желтках. Главное, чтобы суспензия не разбивалась. Сначала масло нужно добавлять очень медленно, понемногу, а затем по 1 ст. л., которая должна смешаться с желтками, прежде чем будет добавлена следующая. Каждый желток может быть смешан только с 3/4 стакана масла, иначе ингредиенты отделятся друг от друга. Но и тогда вы можете начать заново, с нового желтка, в который можно понемногу добавлять неполучившийся майонез так же, как масло.
Консерваторы редко пользуются венчиком, миксером или кухонным комбайном для приготовления майонеза - вместо этого они смешивают его вилкой или деревянной ложкой. Домашний майонез можно хранить в холодильнике до одной недели.
Разновидности майонезных соусов
- Майонез с яблоком и хреном. Майонез, кислое яблоко, лимонная цедра, свежий хрен и укроп.
- Майонез с укропом. Майонез с дижонской горчицей и большим количеством свежего укропа.
- Соус провансаль. Майонез с каперсами, корнишонами, дижонской горчицей, пастой из анчоусов, петрушкой и луком-резанцем. А Соус айоли. Майонез с давлеными зубчиками чеснока.
- Андалузский соус. Майонез с помидорами и перцем пименто.
- Горчичный соус. Майонез с дижонской горчицей.
- Русская заправка. Майонез с соусом чили, красным перцем, пименто, луком, хреном, петрушкой и кайенским перцем.
- Ниццкий соус. Майонез с помидорами, красным перцем, эстрагоном и луком-резанцем. А Зеленый соус. Майонез с измельченной зеленью, например кресс-салатом, шпинатом, петрушкой и зеленым луком.
- Соус тартар. Майонез с маринованными огурцами, луком-шалот, каперсами, петрушкой, эстрагоном, дижонской горчицей и лимонным соком.
- Соус «Тысяча островов». Майонез с соусом чили, зеленым перцем, перцем пименто, рубленым яйцом вкрутую и луком-резанцем.
Journal information